En los últimos años, el vinagre de sidra de manzana (ACV) ha pasado de ser un condimento de cocina tradicional a un producto estrella en la industria mundial de la salud y el bienestar. Desde ayudar a controlar el peso hasta mejorar la digestión, sus posibles beneficios para la salud están ampliamente difundidos. Ante la gran atención de los consumidores y propietarios de marcas, a menudo se menciona e incluso se malinterpreta una pregunta fundamental: "¿Es el vinagre de manzana unpolifenol?"
Deconstruyendo el vinagre de manzana: ¿Qué es el vinagre de manzana?
Para entender la relación entre el vinagre de manzana y los polifenoles, es necesario aclarar primero la esencia del vinagre de manzana.
El vinagre de manzana es un producto elaborado a partir de manzanas o jugo de manzana a través de dos etapas clave de fermentación microbiana:
- La primera etapa es la fermentación alcohólica dominada por la levadura-, que convierte el azúcar de las manzanas en etanol.
- La segunda etapa es la fermentación del ácido acético, dominada por Acetobacter, que oxida el etanol a ácido acético.
Por lo tanto, en términos de composición, el principal componente funcional del vinagre de manzana es el ácido acético, que también contiene una pequeña cantidad de nutrientes derivados de las manzanas crudas, como aminoácidos, vitaminas, minerales y el foco de nuestra atención - polifenoles.
La clave es que el vinagre de sidra de manzana en sí no contienepolifenoles, sino una mezcla compleja que contiene polifenoles. Las sustancias polifenólicas que contiene se heredan completamente de su única materia prima: las manzanas. Esto significa que los tipos y contenidos de polifenoles en el vinagre de manzana están influenciados fundamentalmente por la variedad, madurez, condiciones de plantación e incluso el posterior proceso de fermentación y tiempo de envejecimiento de las manzanas utilizadas. Esto también explica por qué existen diferencias significativas en el contenido de polifenoles entre las diferentes marcas y lotes de vinagre de sidra de manzana en el mercado.
En-básicamente: ¿Qué son exactamente los polifenoles?
polifenolesson una clase de metabolitos secundarios ampliamente distribuida en el reino vegetal, caracterizados por la presencia de múltiples grupos hidroxilo fenólicos en sus moléculas. En las manzanas, los tipos de polifenoles son extremadamente ricos y forman la base material de su color, sabor (como la astringencia) y diversas actividades biológicas.
Según investigaciones autorizadas, los polifenoles de las manzanas se pueden clasificar principalmente en las siguientes categorías:
- Flavan-3-oles: incluidas catequinas, epicatequinas y sus polímeros: antocianinas. Este es el componente más abundante de los polifenoles de la manzana, especialmente las antocianinas, que pueden representar más del 50% del extracto.
- Flavonoles: Existen principalmente en forma de glucósidos de quercetina, como los glucósidos de quercetina y los glucósidos de isorhamnósidos.
- Ácidos fenólicos: Sustancias ácidas hidroxicinámicas representadas por el ácido clorogénico.
- Dihidrocalconas:polifenolesexclusivo de las manzanas, compuesto principalmente por glucósidos de la corteza de la raíz y sus agliconas.
- Antocianinas: se encuentran principalmente en la piel de las manzanas-de piel roja, son los principales pigmentos que dan el color rojo a las manzanas, como la cianidina-3-galactósido.
El estudio indica claramente que la distribución de estospolifenolesen las manzanas no es uniforme y el totalpolifenolEl contenido de la cáscara de manzana es mucho mayor que el de la pulpa de la fruta. El contenido total de polifenoles en la piel de determinadas variedades de manzanas puede alcanzar hasta 1158 mg/100 g, mientras que la pulpa es relativamente bajo. Se cree ampliamente que estos compuestos tienen múltiples beneficios para la salud, como fuertes antioxidantes, antiinflamatorios, protección cardiovascular e incluso regulación del azúcar en sangre. Ésta es también la base científica muy respetada de las manzanas y sus derivados.
Productor principal mundial de extractos de polifenoles de manzana
En comparación con los extractos de plantas estandarizados producidos para fines específicos, el vinagre de sidra de manzana, como bebida fermentada, suele tener concentraciones de polifenoles más bajas. Para obtener dosis suficientes de polifenoles, puede ser necesario beber una gran cantidad de vinagre de manzana, pero esto también puede provocar una ingesta elevada de ácido acético. Esto resalta el valor central de la industria de extractos de plantas.
Cuando la industria de alimentos funcionales, suplementos dietéticos o cosméticos necesita aprovechar los beneficios específicos para la salud depolifenoles de manzana, lo que buscan no es vinagre de manzana, sinopolifenoles de manzana- un extracto estandarizado separado y purificado de manzanas mediante modernas técnicas de extracción. Elextracto de polifenol de manzanaEl mercado es un campo altamente especializado dominado por unas pocas empresas líderes en la industria mundial de extractos de plantas.
Los principales productores a nivel mundial.polifenol de manzanaEl mercado incluye gigantes internacionales como Naturex de Francia (ahora parte de Givaudan), Ajinomoto de Japón y ADM de Estados Unidos, así como empresas chinas líderes comoAPLICACIÓN XI'AN-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)y Tianjin Jianfeng Natural Products, que surgieron con el auge de la industria de extractos de plantas en China.
Referencia
[1] DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL VINAGRE DE MANZANA. Ruaa Hussein et al. [2025-02-17]
[2]Contenido fitoquímico y actividad antioxidante del vinagre preparado a partir de cuatro variedades de manzana mediante diferentes métodos. Mohammed Kara et al. [2021-10-02]
[3] REVISTA DE LOS CÁRPATOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Universidad Técnica de Cluj-Napoca, Editorial UTPress. [2020]
[4]U. Vrhovšek, A. Rigo et al. "Cuantificación de polifenoles en diferentes variedades de manzana". Revista de química agrícola y alimentaria (2004). [2004-09-28]